Leventi Combimat Handleiding

2 Alle rechten voorbehouden. Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt doormiddel van druk, fotokopie, microfilm of welke andere wijze dan ook, zondervoorafgaande schriftelijke toestemming van Levens Cooking & Baking SystemsNederland B.V. Dit geldt ook voor bijbehorende schema's en tekeningen.Gezien de snelle ontwikkeling op technisch vlak behoudt Levens Cooking & BakingSystems Nederland B.V. zich het recht voor om onderdelen en/of specificaties tewijzigen zonder voorafgaande kennisgeving.Deze handleiding is met alle mogelijke zorg samengesteld. Levens Cooking & BakingSystems Nederland B.V.

kan echter geen verantwoording op zich nemen vooreventuele fouten in deze handleiding noch voor de gevolgen van foutieve interpretatievan tekst en/of tekeningen.Mocht onderscheid bestaan tussen hetgeen is bepaald in het leveringscontract enhetgeen is beschreven in deze handleiding, dan geldt de tekst zoals vermeld in hetcontract.Voor informatie betreffende afstellingen, reparatie en onderhoud waarin dezehandleiding niet voorziet, dient u contact op te nemen met de technische dienst vanLevens Cooking & Baking Systems Nederland B.V.Van harte gefeliciteerd met uw Leventi-oven. U had geen betere keuze kunnen maken.Uw werkervaringen met onze apparatuur zal u daar snel van overtuigen! Deze ovenvertegenwoordigt meer dan vijftig jaar ervaring met optimaal en probleemloos bakkenen braden in high-tech ovens. We zijn ervan overtuigd dat uw oven voldoet aan uwstrenge eisen.

6 Veilig werken met uw oven1. 1 KeurmerkenCE conformiteitDe ovens van Leventi voldoen aan de CE-norm. Dit is te controleren aan de hand van de in de handleiding afgedrukte conformiteits- of overeenkomstigheidsverklaring. 1. 2 Installatie en onderhoudInstallatie, onderhoud en reparaties aan de ovens dienen altijd uitgevoerd te worden door erkende specialisten. Verwijder daarom nooit zelf beplatingen, onderdelen en andere zaken maar schakel altijd een erkende servicedienst in. Voor de installatie van de oven zijn specifieke instructies opgenomen in de technische handleiding. Deze instructies zijn bekend aan de door Leventi erkende technici. Een licht ingekorte versie is opgenomen in deze handleiding. Bij reparaties dienen altijd originele en door Leventi geleverde onderdelen te worden gebruikt. Gebeurt dit niet, dan is er kans op onnodige schade aan de apparatuur.

De werkzaamheden zoals beschreven in het hoofdstuk Onderhoud mogen wel door de eindgebruiker worden uitgevoerd. Echter, maak de oven altijd stroom- en spanningsloos en laat de oven voldoende afkoelen voordat u begint met het klein onderhoud. Verkeerde installatie, onderhoud en reparatie kan tot grote gevolgschade leiden. Deze schade is niet verhaalbaar op Leventi indien niet voldaan is aan de voorwaarden in deze handleiding. 1. 3 Bedoeld gebruikDeze oven is alleen bedoeld voor werkzaamheden en productbereidingen zoals omschreven in deze handleiding. Het gebruik van de oven voor enig ander doel is niet toegestaan. 1. 4 Hoogspanning• De oven werkt op een aansluitspanning van 380/415 of 220/240 Volt, afhankelijk van het type. Wanneer u de ovenbeplating opent voor onderhoud of reiniging, trek dan altijd de stekker uit de wandcontactdoos. Dat voorkomt ongelukken.

De meest kritieke plaatsen zijn gemarkeerd met het getoonde symbool. • Controleer het netsnoer regelmatig. Dit mag niet beschadigd zijn, niet onder de oven worden geleid en niet over een warm oppervlak of over scherpe randen lopen.

• Wanneer het snoer en/of de stekker beschadigd is, gebruik de oven dan niet maar laat het defecte onderdeel eerst repareren door een erkend elektrotechnicus. • De wandcontactdoos dient gemakkelijk bereikbaar te zijn zodat in noodgevallen de stekker er snel en makkelijk kan worden uitgetrokken. Zet de oven daarom nooit vóór maar naast de wandcontactdoos. • Doop de stekker niet in water of een andere vloeistof. Dit kan kortsluiting tot gevolg hebben wanneer de vochtige stekker in de wandcontactdoos wordt gestoken. • Steek de stekker volledig in de wandcontactdoos om oververhitting en het in brand vliegen van stekker en wandcontactdoos te voorkomen. • Trek de stekker niet bij het snoer uit het stopcontact. De verbinding tussen stekker en snoer kan daardoor beschadigen. 1. 5 Hoge temperaturenWanneer u onderhoud pleegt aan de oven, laat deze dan eerst afkoelen.

Het verwarmings-element kan een contacttemperatuur van 550°C bereiken en verwarmt alle onderdelen tot hoge temperaturen. Aanraking van deze hete onderdelen kan brandwonden veroorzaken. De meest kritieke plaatsen zijn gemarkeerd met de hiernaast aangegeven sticker. U vindt deze sticker onder andere op de binnenruit en op de frontlijst bij geopende deur. Wanneer u de ovendeur opent, kan er stoomvorming ontstaan. Deze stoom zal naar buiten walmen en is zeer heet. Dit komt ook voor wanneer er bij gesloten deur geen stoom in de oven zichtbaar is. Leventi adviseert om ovenwanten of ovenlappen te gebruiken wanneer er producten uit een hete oven worden genomen. Dat voorkomt brandwonden. U kunt ovenwanten bestellen bij Leventi. 1.

7Veilig werken met uw ovenWanneer u uw eigen schoonmaakprogramma maakt of wijzigt, maak dan geen gebruik van de boosterfunctie.De binnenzijde van de deur is voorzien van een getande metalen rand afgedekt met een folie. Deze rand dient voor de afsluiting van de deur. Zorg ervoor dat deze metalen rand niet ombuigt!1.6.1 Veiligheidsaanwijzingen BoosterDe Boosterfunctie is niet bedoeld om opzichzelfstaand te gebruiken maar dient altijd ter ondersteuning van de normale bereidingswijzen. Gebruik de Booster dus niet voor even snel opwarmen van een kopje water oid.Bij kapotte deur of kapot deurrubber oven niet gebruiken. Laat deze eerst repareren door bevoegd persoon.Verwarm vloeistoffen en voedsel niet in gesealde containers.

Hierbij is namelijk explosiegevaar.Gebruik van booster bij het opwarmen van dranken kan leiden tot vertraagde opwarming waarbij koken pas later (zelfs als programma al is afgelopen) kan gaan optreden. Let hierop bij het uitnemen van de dranken.1.7 Wat te doen bij...BrandBreng uzelf en omstanders in veiligheid. Bel de brandweer. Indien u denkt de brand zelf te kunnen bestrijden, sluit de oven dan af van het elektriciteitsnet. Indien een afzuiginstallatie geïnstalleerd is, schakel deze dan onmiddellijk uit.WateroverlastWateroverlast kan ontstaan door lekkage of overstroming. Schakel de oven uit, trek de stekker uit de wandcontactdoos en sluit de watertoevoer. Bel de servicedienst voor advies.

8 Installatievoorwaarden2 Installatievoorwaarden2. 1 Voorzieningen waterKwaliteit waterDe oven moet worden aangesloten op koud water van drinkwaterkwaliteit. De maximale chlorideconcentratie Cl- moet minder dan 50 milligram/liter zijn. De Chloorconcentratie Cl2 moet minder zijn dan 0,2 milligram/liter. Bij verontreiniging van het water door zand, ijzerdeeltjes of zwevende stoffen, een filter toepassen met filtereenheid 5-15 micrometer. Leventi adviseert om altijd een waterontharder toe te passen. 2. 1. 1 AanvoerDe oven wordt aangesloten op een wateraansluiting met beluchte koudwaterkraan met ¾" aansluiting. Beluchting wil zeggen dat wanneer er een onderdruk op de leiding ontstaat (bijvoorbeeld door een actie van de brandweer) de kraan lucht aanzuigt via een ventiel. De aansluiting moet voorzien zijn van een goedgekeurde terugslagklep met wateroverloopafvoer. 2. 1.

2 Capaciteit aansluitpunt waterDe waterdruk in het aansluitpunt moet minimaal 2 Bar (200000 Pa) zijn en maximaal 5 Bar (500000 Pa). De druk moet minimaal 2 Bar (200000 Pa) zijn op het punt waar de toevoerleiding de oven ingaat. Er moet minimaal 9 liter water per minuut uit de kraan komen. Houdt hiermee rekening wanneer er nog andere apparaten als vaatwassers en wasmachines op dezelfde leiding zijn aangesloten. Hierdoor kan de druk snel zakken in uw waterleidingsysteem. DrukreguleringIndien nodig moet door een installateur een drukregelaar (bij te hoge druk) of opvoerpomp (bij te lage druk) worden opgenomen. De oven gebruikt slechts een geringe hoeveelheid water en kan daarom worden voorzien van een drukregelaar met een geringe doorlaat (1/4”). De waterdruk dient tussen 2 en 5 Bar (200000 en 500000 Pa) te blijven. Dit geldt ook bij volle belasting van het waterleidingnet.

Een en ander moet geïnstalleerd worden door een lokale en erkende installateur volgens de lokaal geldende richtlijnen. Die heeft beter zicht op geldende materiaaleisen, -keuringen, toelatingen, koppelingen et cetera. 2. 1.

3 WaterontharderWanneer er een waterontharder is opgenomen in de toevoerleiding moet deze wekelijks worden doorgespoeld met BROXO-zout. Zie hiervoor de handleiding van uw waterontharder. 2. 1. 4 AfvoerDe ovens hebben een natuurlijke uitloop. Dit betekent dat afvalwater vanzelf wegstroomt uit de oven. Dit werkt alleen wanneer de oven exact waterpas geplaatst wordt. Uit de oven komt een aansluitpijpje van rond 40. Met PVC werk kunt u hier de afvoer op aansluiten. De afvoer buiten de oven mag geen sifonwerking hebben. De opening van de slang of buis moet 2 centimeter boven het waterpeil van (het waterslot in) het sifon hangen. Het punt waar de afvoeraansluiting uit de oven komt moet minimaal 300 mm hoger geplaatst zijn dan de hoogte van de afvoerbuis. Dit kunt u dus bewerkstelligen door de hoogte van het werkblad waar de oven op geplaatst wordt, te variëren.

De afvoerbuis moet bestand zijn tegen een temperatuur van 90°C. 2. 2 PlaatsingOmgevingsfactorenDe oven produceert minder dan 70 dB (A). Wanneer de deur geopend wordt, wordt de ventilator automatisch uitgeschakeld waardoor geluid wordt gereduceerd tot 0. De oven functioneert goed tussen 0°C en 65°C in een niet condenserende omgeving. 2. 2. 1 GewichtDe oven weegt minimaal 130 kg (afhankelijk van het type). Het werkblad of de vloer waar de oven op geplaatst wordt, moet dit gewicht plus eventuele lading, tafels en accesoires kunnen dragen. 2. 2. 2 StapelbaarheidDe ovens zijn geschikt worden voor stapeling. Door juiste opstapeling ontstaan geen problemen met koeling. 2. 2. 3 Ruimtes om de machineAan de achterzijde van de machine moet minimaal 10 mm vrijgelaten worden voor de diverse aansluitingen. Wanneer een oven gestapeld wordt, is er ca. 100 mm diepte nodig.

9Installatievoorwaarden2.2.4 WerkbladhoogteDe werkbladhoogte heeft een minimale waarde die gerelateerd is aan de hoogte van de afvoer. De afvoeropening op de oven (lees: de plaats waar de slang uit de oven komt) moet minimaal 300 millimeter boven de afvoeropening van de afvoer zitten.2.2.5 StandplaatsDe oven kan geplaatst worden op een Leventi-onderstel. Ook een normaal werkblad voldoet. De oven dient exact waterpas en op een vlak onderstel te staan. De Leventi-onderstellen zijn in hoogte verstelbaar.Plaats de oven op een oppervlak dat sterk genoeg is om het gewicht van de oven, werkblad, afzuigkap en inhoud te dragen.

10 Installatie3 Installatie3. 1 AlgemeenDe oven moet worden geïnstalleerd volgens deze installatieprocedure. De dealer of installerende servicedienst is verantwoordelijk voor de installatie. De importeur noch de leverancier van de oven kan enige aansprakelijkheid aanvaarden voor schade aan de oven of persoonlijk letsel door het niet opvolgen van de juiste methode voor aansluiting zoals beschreven in de installatieprocedure of wanneer de activiteiten door een niet door Leventi erkende instantie of persoon worden uitgevoerd. 3. 2 Vervoer van de ovenDe ovens moeten bij voorkeur worden vervoerd op een pallet. Tijdens vervoer moeten de ovens bij voorkeur niet worden gestapeld. De ovens moeten vlak vervoerd worden. 3.

3 Controle van de oven na het uitpakkenPak de oven uit, verwijder het verpakkingsmateriaal, haal eventueel meegeleverde spullen uit de oven en controleer aan de hand van de afleverbon of alles aanwezig is en niet beschadigd is. Controleer de oven zorgvuldig op deuken en andere schade. Als er beschadigingen gevonden zijn, installeer de oven dan niet maar neem meteen contact op met de leverancier. 3. 4 Controle elektrische aansluitingControleer of de aansluitpunten voor elektriciteit en water in het pand overeenkomen met de technische specificaties van de oven. Let op de kleurcodes van de aansluitdraden: geel/groen is Aarde, blauw is Nulleiding N, bruin of zwart of grijs is Fase L. Controleer of de zekeringen correct zijn. Controleer of aarding aanwezig is. Controleer het netsnoer. Dit mag niet beschadigd zijn en niet onder de oven worden geleid.

Zorg ervoor dat het snoer niet over een warm oppervlak of over scherpe randen loopt. Wanneer het snoer of de stekker beschadigd is, gebruik de oven dan niet maar laat het defecte onderdeel eerst repareren door uw leverancier of door een elektriciën.

Het stopcontact, de waterkraan en de afvoer dienen gemakkelijk bereikbaar te zijn zodat in noodgevallen of voor service de stekker er makkelijk kan worden uitgetrokken en de kraan makkelijk kan worden dichtgedraaid. De aan- en afvoerpunten moeten dus niet achter de oven geplaatst worden maar bij voorkeur rechts van de oven. 3. 5 StandplaatsPlaats de oven op een vlak en waterpas oppervlak dat sterk genoeg is om het gewicht van de oven (met inhoud) te dragen (zie ook installatie voorwaarden). Zet de aan/uit schakelaar op uit "0"3. 6 Aansluiten van de ovenVergeet niet de waterontharder tussen te voegen. Sluit de slang aan op de kraan. Zet de kraan van de toevoerende waterleiding even open. Laat het water in bijvoorbeeld een emmer even weglopen om eventuele verontreiniging weg te spoelen.

Controleer hoe lang het duurt voor de emmer gevuld is: een leventi oven werkt met ongeveer 6 tot 8 liter per minuut. Sluit de oven aan op de watertoevoer. Vergeet niet het rubbertje er tussen te stoppen. Open de waterkraan langzaam. Koppel de afvoerslang aan de oven. Plaats de uitloop van de slang in de afvoerpijp. Steek de stekker in het stopcontact. Let op de stroomwaarde (16, 32 of 63 Ampere) en spanning (220/240 Volt of 380/415 Volt).

11Installatie3.7 Plaatsing afzuigkapPlaats de afzuigkap op de oven.Monteer flexibele pijp Ø40 IN de afvoerpijp van de oven (Zie A in figuur) voor de oven staand is dit de rechter pijp)Steek deze flexibele pijp maximaal vijf centimer in de afvoerpijp.Tape het geheel (A) af met aluminiumtape.Voer de flexibele pijp door het uitstootbare gaten in het afvoerkanaal (Zie B in figuur).Buig de pijp mee met de stroming in het afzuigkanaal (Zie C in figuur).Tape met aluminumtape de verbinding (B) dicht.Er wordt mogelijk condensatie gevormd in de afzuigkap. Daarom is een afvoersysteem aangebracht.Plaats een Y-stukje in de opening aan de achterzijde van de afzuigkap (Zie D in figuur).Plaats een slang op het Y-stuk en voer deze slang naar de afvoer van de oven in het afvoer systeem.3.8 Fotoinstructie afvoerABCDmin. 25mm > 3°

13Beschrijving Leventi oven4 Beschrijving Leventi oven4. 1 De ovenUw Leventi oven is een heteluchtoven. MastermindDe Mastermind heeft maximaal 200 voorgeprogram-meerde bereidingsprogramma’s. Een programma selecteert u op het bedieningsdisplay. De bediening is menugestuurd. Mastermind met BoosterfunctieDe Combimat Mastermind type 1 kan ook geleverd worden met een gepatenteerde Microwavefunctie. Dit is een proces waardoor bestaande bereidingsmethodes kunnen worden versneld. De Boosterfunctie is niet bedoeld om opzichzelfstaand te gebruiken maar dient altijd ter ondersteuning van de normale bereidingswijzen. DigitalDe Digital is een handmatig bediende oven. 4. 2 Bedoeld gebruikDeze oven is alleen bedoeld voor werkzaamheden en productbereidingen zoals omschreven in deze handleiding. Het gebruik van de oven voor enig ander doel is niet toegestaan. 4.

3 ModellenEr zijn vier verschillende maten van de Combimat. De gegevens van de verschillende ovens vindt u elders in deze handleiding. 4. 4 De oven aan- en uitzettenSchakel de hoofdschakelaar in (op de plint onder het bedieningspaneel). Om de oven in te schakelen drukt u op de I-toets op het bedieningspaneel. Om de oven uit te schakelen drukt u op de 0-toets op het bedieningspaneel. De klok blijft werken in het display. Wanneer u de oven volledig stroomloos wilt maken, schakelt u ook de hoofdschakelaar uit. 4. 5 Het bedieningspaneel4. 5. 1 MastermindHet bedieningspaneel is voorzien van 12 druktoetsen naast en onder het display. De functie van de druktoetsen wordt in het display weergegeven en kan per scherm variëren. De toetsenDe functies van de toetsen staan in het display en kan variëren. Deze toetsen worden de softkeys genoemd.

Soms worden symbolen en soms teksten gebruikt in het display. De symbolenDe betekenis van de symbolen is:Verplaats de cursor naar rechts. Verplaats de cursor naar links. Blader omhoog. Blader omlaag. Verhoog de waarde (op de regel). Verlaag de waarde (op de regel). Eén stap terug in het menu.

14 Beschrijving Leventi ovenTerug : naar vorig scherm.Start : begin met uitvoering programma.Stop : kort indrukken: bereiding onderbreken.: lang indrukken: bereiding afbreken.Bij de toetsen naast het display verschijnen allerlei teksten als groepsnamen, productnamen, menuopties, bevestigingen en ontkenningen. Indrukken van een toets doet letterlijk wat er in het kadertje naast de toets geschreven staat.Symbolen in het displayHoeveelheid vocht in vochtfase, in ml.Opwarmtemperatuur in °C.Kamertemperatuur in °C.Stoomgehalte in procenten.Kerntemperatuur in °C.programmatijd in uren/minuten/secondenDelta T (verschil tussen ovenkamer en kern van product) in °C.Booster: vermogen in microgolfstraling: in procenten.Ventilatorsnelheid in laag, middel of hoog toerental.Klepstand, open of dicht4.5.2 DigitalHet bedieningspaneel is voorzien van druktoetsen naast en onder de displays.

De functie van de druktoetsen is gerelateerd aan deze displays.De toetsenNaast de displays staan symbolen. Deze symbolen geven aan wat het display weergeeft.Kerntemperatuur en tijd (°C of uren:minuten)Kamertemperatuur (°C)Stoompercentage (%)Het paneel heeft de volgende druktoetsen: Verhoogt de waarde in het display. Verlaagt de waarde in het display.Kies tussen bereiding op kerntemperatuur of tijd.rode toets: stop, korte stopgroene toets: start

15Beschrijving Leventi oven4. 6 Korte uitleg bereidingswijzen4. 6. 1 MastermindIn de menu’s kunt u kiezen voor verschillende bereidingswijzen. Onderstaand per bereidingswijze een korte uitleg. Voor een meer uitgebreide uitleg van bereidingwijze en bereidingstips zie elders in deze handleiding. Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande tabel in gedachten te houden. OpwarmenDe opwarmfase brengt de oven op de juiste temperatuur voordat producten worden geladen. Het is hierdoor mogelijk om een hogere temperatuur te bereiken dan bij de instelling nodig is. Dat compenseert temperatuurverlies bij het laden van de oven. De opwarmfase kan alleen als eerste fase gekozen worden. De opwarmfase is afgelopen als de ingestelde temperatuur bereikt is. VochtfaseDe vochtfase wordt vaak gebruikt bij bake off-producten.

U kunt met deze fase een instelbare hoeveelheid vocht (ml) inbrengen in de oven vóór het afbakken. Deze fase kunt u eindigen met een pauzetijd. Deze fase is afgelopen als de ingestelde hoeveelheid water geïnjecteerd is én de pauzetijd verstreken is. Bereiding op tijdStandaard bereidingsmethode op tijdsbasis. Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht zetten. Bij alle vochtpercentages hoger dan 0% is de klep gesloten. Wanneer u de vochtinstelling op 100% instelt EN een temperatuur van 100°C of lager, worden er speciale kookregelingen opgestart. Deze fase is afgelopen als de ingestelde tijd verstreken is. Ter ondersteuning en versnelling van deze bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook de Boosterfunctie gebruiken. Bereiding op kernStandaard bereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het product van belang is.

Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht zetten. Bij alle vochtpercentages hoger dan 0% is de klep gesloten. Wanneer u de vochtinstelling op 100 instelt en een temperatuur van 100°C of lager, worden er speciale kookregelingen opgestart.

Deze fase is afgelopen als de kerntemperatuur de ingestelde waarde bereikt heeft. Ter ondersteuning en versnelling van deze bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook de Boosterfunctie gebruiken. Delta TBereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het product belangrijk is. De kamertemperatuur wordt echter maximaal Delta-T hoger dan de kerntemperatuur. Dit zorgt voor een langzame stijging van de temperatuur in de kern van het product. Deze fase is afgelopen als de kerntemperatuur de ingestelde waarde bereikt. Ter ondersteuning en versnelling van deze bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook de Boosterfunctie gebruiken. RegenererenBereidingsmethode voor het regenereren van voorbereide borden. Door de speciale vochtregeling is er geen uitdroging en smaakvervlakking. Deze fase is afgelopen als de ingestelde tijd verstreken is.

Ter ondersteuning en versnelling van deze bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook de Boosterfunctie gebruiken. Cook & HoldBereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het product belangrijk is. De ovenkamer wordt eerst naar de ingestelde temperatuur gebracht. Het verschil tussen de kamertemperatuur en de kerntemperatuur wordt daarna teruggebracht naarmate de kerntemperatuur dichterbij de ingestelde waarde komt. Dit zorgt voor een langzame stijging van de temperatuur van het product. Let op: na het bereiken van de ingestelde kerntemperatuur houdt de oven de kerntemperatuur op de ingestelde waarde. Deze fase is pas afgelopen als u de bereiding zelf afbreekt. Tabel 1: instellingenWat wilt u. instellingenConvectie 0-300°C en 0% vochtstomen (kookregelingen)50-100°C en 100% vochtcombistoom 0-300°C en vocht < 100%.

16 Beschrijving Leventi ovenTer ondersteuning en versnelling van deze bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook de Boosterfunctie gebruiken.Deze fase kunt u alleen toepassen als de fase de laatste of de enige fase van het programma is.4.6.2 DigitalBij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande tabel in gedachten te houden.Bereiding op tijdStandaardbereidingsmethode op tijdsbasis. Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht zetten. Bij alle vochtpercentages hoger dan 0% is de klep gesloten.Wanneer u 100 % vocht en temperaturen van 100°C of lager instelt, worden speciale kookregelingen gestart.Deze bereiding is afgelopen als de ingestelde tijd verstreken is.Bereiding op kernStandaard bereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het product van belang is. Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht zetten.

17Direct aan de slag5 Direct aan de slag5. 1 De oven aanzettenSchakel de oven in met de hoofdschakelaar. Het display toont nu een klok. Om de oven daadwerkelijk te gebruiken, drukt u op deI/O-toets (onderaan) op het bedieningspaneel. De digital aanzetten werkt op dezelfde wijze. Echter heeft het display minder mogelijkheden om u te vertellen wat er aan de hand is. Let op: bij ovens met boiler kan bij het inschakelen de boiler gespoeld worden. Dit duurt enkele minuten en is noodzakelijk voor een goede werking. Deze spoeling wordt met benodigde tijd gemeld in het display. Na de spoeling kunt u gewoon aan de slag. Wanneer in de vorige sessie met de oven het reinigen afgebroken is door uitzetten van de oven, kan het zijn dat de oven eerst gespoeld wordt. Dit is nodig om te voorkomen dat er chemicaliën in het voedselbereidingsproces komen. 5. 2 Aan de slag met de Mastermind5. 2.

1 Programma kiezen en startenDe oven start altijd op met het groepkeuzescherm. Mocht u ’de weg kwijt raken’ in de computer, druk dan net zo vaak op de stopknop tot u weer in dit scherm bent. Selecteer de productgroep van uw keuze. Selecteer het programma van uw keuze. Druk op de groene startknop. 5. 2. 2 HandbedieningU kunt de oven handmatig instellen. kies menu / handbedieningKies de bereidingswijze. Stel de gewenste waarden in. Druk op Start. 5. 3 Aan de slag met de Digital5. 3. 1 Bereiding startenKies met tussen bereiding op tijd of met kerntemperatuur. Het display geeft afhankelijk van uw keuze óf een tijd (00:00) óf een temperatuur (000c) aan. Stel met en de gewenste waarden in voor temperatuur, tijd (of kerntemperatuur) en vocht. Start de bereiding met de groene start-toets.

18 Direct aan de slaginstellingen. 5.3.2 Continu bereiding startenHet is mogelijk om de oven continu te laten werken. Handelt u als volgt:Stel de gewenste temperatuur in.Laat de bereidingstijd op 0:00 staan.Druk op start.De oven zal nu continu blijven werken totdat u op stop drukt.Timer tijdens continu bereidingTijdens continu bereiding kunt de tijdsaanduiding gebruiken als ’kookwekker’. Handelt u als volgt:Stel met en de tijd in.U hoeft de tijd niet te bevestigen. De ingestelde tijd telt meteen af.Als de ingestelde tijd afloopt, klinkt er een akoestisch signaal.De oven blijft continu op de ingestelde temperatuur. De tijdinstelling kan opnieuw gebruikt worden.5.4 De oven uitzettenOm de oven uit te schakelen drukt u op de 0-toets op het bedieningspaneel.De klok blijft werken in het display.

19Werken met de Mastermind6 Werken met de Mastermind6. 1 Programma startenSelecteer de groep. Selecteer het programma. Druk op de groene starttoets. 6. 2 Programma stoppenEen programma kunt tijdelijk stoppen om daarna weer te hervatten. Druk op de rode toets (Stop) ofkies opties / korte stop6. 3 Programma afbrekenEen programma kunt u afbreken. Druk drie seconden op de rode toets ofkies opties / afbrekenBevestig uw keuze. 6. 4 HandbedieningU kunt de oven handmatig instellen. kies menu / handbedieningKies de bereidingswijze. Stel de gewenste waarden in. Via de Extra-toets kunt u ook de klep (alleen bij vochtinstelling 0) en het toerental instellen. Druk op Start. 6. 5 Uitgestelde start van programmaEen door u geselecteerd programma kunt u ook vertraagd starten. Selecteer het programma. kies start delayStel de tijd en datum in waarop u de bereiding wilt laten starten.

Bevestig uw instellingen. 6. 6 Instellingen wijzigen tijdens bereidingTijdens het bereidingsproces kunt u de instellingen wijzigen. kies opties / corrigeer instellingenVerhoog de waarde van bijvoorbeeld de temperatuur met (op de regel) of verlaag de waarde (op de regel) met Bevestig de wijzigingen met OK. Via de Extra-toets kunt u ook de klep (alleen bij vochtinstelling 0) en het toerental instellen. 6. 7 KookwekkerTijdens een bereiding (ook bij handbediening) kunt u de kookwekker activeren. Daarmee kunt u per bakplaat of bord bijhouden hoe lang het product op dit bord of deze plaat in de oven staat. De kookwekker bestaat uit acht onafhankelijke kookwekkers die u tijdens een bereiding kunt starten. kies opties / kookwekkerU kunt nu acht kookwekkers onafhankelijk instellen. Selecteer de kookwekker die u wilt starten. Stel de gewenste tijd in. Kies Start.

20 De mastermind en de tag7 De mastermind en de tag7. 1 Wat is de tagDe tag (spreek uit: tèk) is een geheugenkaart die bij de Mastermind gebruikt kan worden. Op deze tag kunt u 40 programma’s opslaan, meenemen naar een andere Mastermind en daar weer in opslaan. Handig voor diegene die regelmatig op verschillende plekken werkt en toch graag zijn eigen werkwijze meeneemt. 7. 2 De tag gebruikenOm te tag te gebruiken dient u deze bij de Mastermind te houden: links naast de plek van het -symbool boven het display. De oven registreert zelf de aanwezigheid van de tag. Let op. Neem de volgende regels in acht:• Vóórdat u programma’s kunt verplaatsen dient u de tag lang genoeg bij de oven te houden. • Vervolgens voert u alle acties die u wenst uit. • Ter afsluiting moet u opníeuw de tag bij de oven houden door te kiezen voor Klaar. • U kunt geen groepsindeling op de tag maken.

• Wanneer u de tag te vroeg weghaalt tijdens opstarten of afsluiten van de tag-sessie zal de oven dit melden. Houd dan opnieuw uw tag bij de oven. • Op de tag kunt u geen programma’s wijzigen. • Om te kunnen werken met een programma op de tag, moet u dit eerst naar een groep in de oven kopiëren. • Vóór bepaalde acties wordt de beschikbare ruimte op de tag of in de oven gecontroleerd. Als er geen ruimte is, wordt dat gemeld. • Vóór bepaalde acties wordt er gecontroleerd op dubbele namen op de tag of in de oven gecontroleerd. Als dat het geval is, wordt dat gemeld. • Als u een onbekende tag voor de oven houdt, kunt u deze door de oven laten formatteren. 7. 3 Het tag menuIn het tag menu kunt u de gewenste acties selecteren. U kunt: • programma’s van de tag naar de oven verplaatsen• programma’s van de oven naar de tag verplaatsen. • aangeven dat u klaar bent in het tag menu.

Selecteer de groep waarnaar u het programma wilt kopiëren. Selecteer het volgende programma of keer terug naar het menu met Stop. 7. 4. 2 Gehele tag naar groep kopiërenkies van tag naar oven / complete taginhoud naar groepKies de groep waarnaar u de inhoud van de tag wilt kopiëren. 7. 5 Van oven naar tag7. 5. 1 Groep naar tag kopiërenkies van oven naar tag / groep naar tagSelecteer de doelgroep. Bevestig uw keuze. 7. 5. 2 Programma naar tag kopiërenkies van oven naar tag / 1 programma naar tagSelecteer de groep en het programma. Het programma wordt naar de tag gekopieerd tenzij de naam op de tag al bestaat. In dit geval verandert u eerst de naam van het programma in de oven of verwijdert u eerst het bestaande programma van de tag.

21De mastermind en de tagSelecteer het volgende te kopiëren programma of keer terug naar het menu met Stop.7.6 Tag onderhoud eindgebruiker7.6.1 Geheugenstatus bekijkenU kunt bekijken hoeveel ruimte er nog op de tag beschikbaar is.kies taginhoud /geheugenstatusDe oven toont het aantal programma’s op de tag en het aantal dat u nog kunt plaatsen.7.6.2 Programma’s verwijderenU kunt programma’s verwijderen van de tag.kies taginhoud / programma’s verwijderenSelecteer het programma dat u wilt verwijderen en bevestig uw keuze.Selecteer het volgende te verwijderen programma of keer terug naar het menu met Stop.7.6.3 Tag leegmakenU kunt de tag in een keer leegmaken.kies taginhoud / tag in een keer leegmaken 7.7 Tagsessie afsluiten zonder tagU kunt de tagsessie afsluiten zonder de tag bij de oven te houden.

22 Programmabeheer in de Mastermind8 Programmabeheer in de Mastermind8. 1 Groepen en programma’sDe programma’s (bereidingsprogramma’s) in de Mastermind zijn ingedeeld in groepen. Daarmee vindt u sneller het programma van uw keuze. Groepen en programma kunt u wijzigen, verwijderen et cetera. Het programmabeheer is te beveiligen met de PINcode. Daarmee voorkomt u dat ondeskundigen of onbevoegden uw programma’s veranderen. 8. 2 Nieuwe groepDe computer bevat maximaal acht groepen. Zolang dit aantal niet bereikt is, kunt u nieuwe groepen bijmaken. kies menu / programmabeheer / nieuwe groepVoer de naam van de nieuwe groep in. Doe dat als volgt:Gebruik de pijlen links en rechts van de letter- en cijferreeksen om het karakter te selecteren. Bevestig uw letter- of cijferkeuze met OK. Is de naam klaar, bevestig dit met klaar. Tip: de spatie vindt u achteraan de cijferreeks.

Groepsnamen die al voorkomen zijn niet toegestaan. 8. 3 Groep verwijderenGroepen kunt u verwijderen als ze geen programma’s bevatten. kies menu / programmabeheer / groep verwijderen8. 4 Programma wijzigenDe ingestelde waarden van een programma kunt u wijzigen. kies menu / programmabeheer / programma wijzigenSelecteer het te wijzigen programma. U kunt nu de naam wijzigen, of voeg een fase toe, verwijder een fase of wijzig een fase. Als u een fase wijzigt:• Kiest u of u de bereidingswijze wilt wijzigen. • Of kies ervoor alleen de instellingen voor de fase te wijzigen met behoud van de bereidingswijze. Let op: Cook & Hold is altijd de laatste fase van een programma. De computer bewaakt deze voorwaarde. 8. 5 Nieuw programmakies menu / programmabeheer / nieuw programmaKies de groep. Voer een nieuwe naam in. Namen die reeds voorkomen in de computer zijn niet toegestaan.

Voer maximaal zes verschillende fases in voor het nieuwe programma. Let op: ook opwarmen wordt gezien als een fase van een bereidingsprogramma. 8. 6 Programma kopiërenProgramma’s kunt u kopiëren onder een andere naam.

Daarmee kunt u snel een soortgelijk programma maken. Dit werkt vaak sneller dan een geheel nieuw programma maken. kies menu / programmabeheer / programma kopiëren8. 7 Programma verwijderenProgramma’s kunt u verwijderen. kies menu / programmabeheer / programma verwijderenSelecteer vervolgens de groep en ín deze groep het programma dat u wilt verwijderen. 8. 8 Programma bekijkenOm een programma te bekijken gebruikt u het menu voor het wijzigen van een programma. kies menu / programmabeheer / programma wijzigenSelecteer het programma dat u wilt inzien. kies alleen instellingenBekijk de ingestelde waarden en verlaat het menu zonder te wijzigen (rode knop).

23Gebruikersinstellingen9 GebruikersinstellingenAls gebruiker kunt u de oven enigszins naar uw eigen wensen inrichten. 9. 1 MastermindDit menu is afgeschermd met een pincode. Standaard is deze code 0000. 9. 1. 1 Taal selecterenIn de oven zijn drie talen opgeslagen. Wanneer u kiest voor een van die talen, verschijnen alle display- en menuteksten in die gekozen taal. De benamingen van de programma’s wijzigen echter niet. kies menu / instellingen / displaytaalKies de taal van uw keuze. De oven bevestigt uw keuze (in de nieuwe taal). Ga met Terug terug naar het menu. 9. 1. 2 Datum en tijd instellenDe datum en tijd die het display toont kunt u instellen. kies menu / instellingen / stel datum en tijd inWijzig de datum en tijd. Bevestig uw wijziging. De oven bevestigt uw wijziging. Ga met Terug terug naar het menu. 9. 1.

3 Startmenu definiërenBij het inschakelen van de oven toont de oven standaard een groepenkeuzemenu. Dit getoonde menu kunt u naar keuze instellen. U kunt de volgende keuzemenu’s kiezen:• Standaard (alle groepen). • 8 laatst gekozen programma’s. • Zelf geselecteerde programma’s. • Zelf geselecteerde groepen. kies menu / instellingen / definieer startmenuKies vervolgens het door u gewenste keuzemenu. Volg de aanwijzingen in het display en stel het menu in. Per groep of programma vindt u de volgende toetsen:Met deze toets selecteert u het programma of de groep voor weergave in uw eigen startmenu. De naam wordt geïnverteerd weergegeven. Met deze toets maakt u de selectie weer ongedaan. De tekst wordt weer gewoon geschreven. Tip: Soms kan het handig zijn om maar één enkel product te tonen in het keuzemenu. Dan weet u zeker dat degene die de oven bedient, altijd de goede keuze maakt. 9. 1.

De PINcode bestaat uit een combinatie van vier cijfers: van 0 tot en met 7. Bij een correcte invoer gaat u door naar het gewenste menu. Bij een foutieve invoer voert u de PINcode opnieuw in of u verlaat het menu. PINcode wijzigenDe PINcode kunt u wijzigen. kies menu / instellingen / pin-code / pincode wijzigenVoer met de toetsen naast het display de nieuwe PINcode in. Herhaal dit. U komt terug in het menu. Wanneer u niet de juiste PINcode herhaalt, begint u opnieuw met het nogmaals invoeren van de PINcode. Om te stoppen met het veranderen van de PINcode kiest u voor Stop. PINcode uitschakelenWenst u geen PINcode tegen te komen, zet dan de PINcode eenmalig op 1111. In dit geval worden de gebruikersmenu’s niet afgeschermd en kan iedere gebruiker bij deze menu’s. (De PINcode 1111 schakelt de PINcodes dus uit).

24 GebruikersinstellingenDoor een andere waarde te kiezen voor de PINcode wordt deze weer geactiveerd.9.1.5 Display instellenU kunt van het display het contrast en backlight instellen. Daarmee kunt u de leesbaarheid verbeteren voor uw specifieke situatie en opstelling van de oven.kies menu/ instellingen menu / stel display inU kunt nu het contrast en het backlight van het display instellen.9.1.6 Comm. poort functieDe communicatiepoort van de oven heeft verschillende functies. Kies de correcte functie.kies menu/ instellingen menu / comm poort functieProfile Composer: voor het laden van bakprogramma’s in de oven.Lichtkrant: voor he tautomatisch aansturen van de lichtkrantExterne Data Logging: voor het opslaan vn HACCP-gegevens.

Hiervoor is een externe ontvangende computer of laptop nodig.9.2 Digital9.2.1 Datum en tijd instellenDe datum en de tijd in het display kunt u instellen.Druk de twee -toetsen zoals aangegeven tegelijkertijd gedurende drie seconden in.Gebruik de en om de datum en tijd in te stellen.Bevestig de nieuwe waarden met de groene starttoets.Of verlaat het menu zonder wijzigingen met de rode stoptoets.

25Bereiden met de Combimat10 Bereiden met de Combimat10. 1 Basis bereidingstechniekenDe drie basistechnieken voor het bereiden van voedsel in de oven zijn:ConvectieMen spreekt van convectie wanneer de producten in hete droge lucht worden bereid. Voor de Quadro betekent dit een vochtinstelling van 0% en een temperatuur tussen 0 en 300°C. StomenMen spreekt van stomen als de producten in hete, zeer vochtige lucht worden bereid. Voor de Quadro betekent dit een vochtinstelling van 100% en een temperatuur gelijk aan of lager dan 100°C. CombistomenMen spreekt van combistomen als de producten in hete, vochtige lucht worden gezet. Voor de Quadro betekent dit een vochtinstelling van 10 tot 90%BoosterfunctieDe boosterfunctie ondersteunt de genoemde bereidingswijzen en kan het proces versnellen door de toevoeging van energie via microwavestraling.

AlgemeenBij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande tabel in gedachten te houden. 10. 2 Voedselbereiding in de ovenBereiding op tijdU kiest zelf de instellingen zoals hierboven aangegeven. Bereiding op kernBij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment schakelt de oven uit en meldt het display dat het product klaar is. Wanneer u niet over een ingebouwde kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze bereidingsmethode ook toepassen met een losse kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de temperatuur in de ovenkamer regelen. Regenereren (Mastermind)Regenereren is het opwarmen van producten met behulp van convectie, stomen en combistomen.

Het stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de producten of voorbereide borden worden opgewarmd zonder uit te drogen. Cook & Holdplus (Mastermind)Bij Cook & Holdplus is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Zie figuur 1. Dit gaat als volgt.

De oven wordt na het starten van de bereiding opgewarmd (stippellijn A) tot de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C). Ondertussen wordt de kerntemperatuur (lijn B) gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt dus warmer), zal de ovenkamertemperatuur langzaam omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D). Vanaf dat moment wordt de temperatuur in de ovenkamer constant gehouden. Delta T (Mastermind)Bij Delta T is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Hierbij wordt de oventemperatuur altijd een vast ingesteld temperatuurverschil boven de actuele kerntemperatuur geregeld. Als de kerntemperatuur 1° stijgt, stijgt de ovenkamertemperatuur evenveel mee. Dit proces gaat door tot de kerntemperatuur de ingestelde waarde heeft bereikt.

BakkenVlees- en vissoorten die een korte bereidingstijd vragen en een intensieve bruining vereisen, kunnen het beste gebakken worden in 180°/250° Celsius. Werkwijze:Tabel 3: instellingenWat wilt u. instellingenConvectie 0-300°C en 0% vochtstomen (kookregelingen)50-100°C en 100% vochtcombistoom 0-300°C en vocht < 100%tijdTemp (°C)temp setABCDfiguur 1 Grafiek Cook & Hold pluskern set.

26 Bereiden met de CombimatBestrijk de te bakken producten met gebruinde braadboter en voeg kruiden toe. Roomboter voor de smaak kunt u beter pas na het bakken toevoegen. U kunt de boven- en onderzijde gelijktijdig bruinen door de producten op de speciale siliconenmatjes te bakken. De producten hoeven dan tijdens het bakken niet gekeerd te worden. Het breken van bijvoorbeeld platvis, hoort hiermee tot het verleden. Ook de meeste patisserieproducten kunnen het beste met droge convectiehitte worden gebakken. BradenDe Combimat is bij uitstek geschikt voor braden. Dit gebeurt met convectie (in veel gevallen levert de bereiding met combistoom nog betere producten). CombibradenDe bereidingstechniek die de combisteamer tot de meest gewaardeerde kracht in uw keuken maakt. Combibraden is het gebruik van stoom en convectie door elkaar heen. Beide technieken versterken elkaar.

De tekst gaat verder in het volledige PDF-bestand