Leventi Combimat Mastermind Mk3 Handleiding

2 Alle rechten voorbehouden. Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt doormiddel van druk, fotokopie, microfilm of welke andere wijze dan ook, zondervoorafgaande schriftelijke toestemming van Leventi Cooking & Baking SystemsNederland B.V. Dit geldt ook voor bijbehorende schema's en tekeningen.Gezien de snelle ontwikkeling op technisch vlak behoudt Leventi Cooking & BakingSystems Nederland B.V. zich het recht voor om onderdelen en/of specificaties tewijzigen zonder voorafgaande kennisgeving.Deze handleiding is met alle mogelijke zorg samengesteld. Leventi Cooking & BakingSystems Nederland B.V.

kan echter geen verantwoording op zich nemen voor eventuelefouten in deze handleiding noch voor de gevolgen van foutieve interpretatie van tekst en/of tekeningen.Mocht onderscheid bestaan tussen hetgeen is bepaald in het leveringscontract enhetgeen is beschreven in deze handleiding, dan geldt de tekst zoals vermeld in hetcontract.Voor informatie betreffende afstellingen, reparatie en onderhoud waarin dezehandleiding niet voorziet, dient u contact op te nemen met de technische dienst vanLeventi Cooking & Baking Systems Nederland B.V.

3VoorwoordVoorwoordVan harte gefeliciteerd met uw Leventi-oven. U had geen betere keuze kunnen maken. Uw werkervaringen met onze apparatuur zal u daar snel van overtuigen! Deze oven vertegenwoordigt meer dan vijftig jaar ervaring met optimaal en probleemloos bakken en braden in high-tech ovens. We zijn ervan overtuigd dat uw oven voldoet aan uw strenge eisen. We wensen u veel werkplezier met deze oven.Deze handleiding is bedoeld voor de gebruikers van de Leventi Combimat MM ovens uit de series MK3, MK3.1, gasuitvoering, Booster en CS40. De tekst in deze handleiding geldt voor alle series tenzij anders vermeld. Van deze ovens zijn verschillende uitvoeringen verkrijgbaar. Deze handleiding is voor alle versies geschikt.• Lees deze handleiding goed door voordat u met de oven begint.

De bediening zal voor u daarna geen problemen meer opleveren.• duidt op zeer belangrijke informatie!• Neem alle veiligheidswenken goed in acht.• Lees aanwijzingen op de verpakking van reinigingsmiddelen.• Bewaar een kopie van deze handleiding zorgvuldig bij de machine.• Bewaar de originele handleiding in uw archief.• Wanneer u een servicedienst belt, houd dan altijd het type van uw oven gereed.Wilt u iets weten? Zoek dat dan op in de Inhoudsopgave op pagina 4.

7Veiligheidsaspecten1 Veiligheidsaspecten1. 1 CE conformiteitDe ovens van Leventi voldoen aan de CE-norm. Dit is te controleren aan de hand van de bij (nieuwe) ovens geleverde conformiteits- of overeenkomstigheidsverklaring. Op deze kaart is een uniek artikelnummer geprint. Dit nummer komt overeen met het nummer op de rechter zijkant van uw oven. Dit toont aan dat de verklaring bij uw oven hoort. 1. 2 Gastec keurmerk (alleen gasoven)De CE-keuring van de gasinstallatie is uitgevoerd door het erkende instituut GASTEC. 1. 3 KEMA keurmerkDe keuring van de boosteraparatuur in de Booster en in de ABT is uitgevoerd door KEMA. De keuring van de Mk3 serie (niet Junior, Compact, IC15, CS40 en Gas) is uitgevoerd door KEMA. 1. 4 OnderhoudOnderhoud en reparaties aan de ovens dienen altijd uitgevoerd te worden door erkende specialisten.

Verwijder daarom nooit zelf beplatingen, onderdelen en andere zaken maar schakel altijd een erkende servicedienst in. Bij reparaties dienen altijd originele en door Leventi geleverde onderdelen te worden gebruikt. Gebeurt dit niet, dan is er kans op onnodige schade aan de apparatuur. De werkzaamheden zoals beschreven in het hoofdstuk Onderhoud mogen wel door de eindgebruiker worden uitgevoerd. Echter, maak de oven altijd stroom- en spanningsloos en laat de oven voldoende afkoelen voordat u begint met het klein onderhoud. 1. 5 Aansluitsnoer GasovenDe gasoven wordt aangesloten met een speciaal aansluitsnoer dat uitsluitend geleverd wordt door Leventi. Andere aansluitsnoeren zijn niet toegestaan. 1. 6 Bedoeld gebruikDeze oven is alleen bedoeld voor werkzaamheden en productbereidingen zoals omschreven in deze handleiding. Het gebruik van de oven voor enig ander doel is niet toegestaan.

Pas nooit de boosterfunctie toe bij een lege oven. Hierdoor kan de oven beschadigen. 1. 7 Hoogspanning (niet voor gasoven)• De oven werkt op een aansluitspanning van 380/415 of 220/240 Volt, afhankelijk van het type.

Wanneer u de ovenbeplating opent voor onderhoud of reiniging, trek dan altijd de stekker uit de wandcontactdoos. Dat voorkomt ongelukken. De meest kritieke plaatsen zijn gemarkeerd met de hiernaast aangegeven sticker. • Controleer het netsnoer regelmatig. Dit mag niet beschadigd zijn, niet onder de oven worden geleid.

8 Veiligheidsaspectenen niet over een warm oppervlak of over scherpe randen lopen. • Wanneer het snoer en/of de stekker beschadigd is, gebruik de oven dan niet maar laat het defecte onderdeel eerst repareren door een erkend elektrotechnicus. • De wandcontactdoos dient gemakkelijk bereikbaar te zijn zodat in noodgevallen de stekker er snel en makkelijk kan worden uitgetrokken. Zet de oven daarom nooit vóór maar naast de wandcontactdoos. • Doop de stekker niet in water of een andere vloeistof. Dit kan kortsluiting tot gevolg hebben wanneer de vochtige stekker in de wandcontactdoos wordt gestoken. • Steek de stekker volledig in de wandcontactdoos om oververhitting en het in brand vliegen van stekker en wandcontactdoos te voorkomen. • Trek de stekker niet bij het snoer uit het stopcontact. De verbinding tussen stekker en snoer kan daardoor beschadigen. 1.

8 Hoge temperaturenWanneer u onderhoud pleegt aan de oven, laat deze dan eerst afkoelen. Het verwarmingselement kan een temperatuur van 550°C bereiken en verwarmt alle onderdelen tot hoge temperaturen. Aanraking van deze hete onderdelen kan brandwonden veroorzaken. De meest kritieke plaatsen zijn gemarkeerd met de hiernaast aangegeven sticker. U vindt deze sticker onder andere op de binnenruit en op de frontlijst bij geopende deur. Wanneer u de ovendeur opent, kan er stoomvorming ontstaan. Deze stoom zal naar buiten walmen en is zeer heet. Dit komt ook voor wanneer er bij gesloten deur geen stoom in de oven zichtbaar is. Leventi adviseert om ovenwanten of ovenlappen te gebruiken wanneer er producten uit een hete oven worden genomen. Dat voorkomt brandwonden. U kunt ovenwanten bestellen bij Leventi. 1.

Bij geopende binnenwand kunt u uw vingers in de waaier steken. Wacht daarom met het openen van de binnenwand altijd totdat u zeker weet dat de ventilator niet meer draait. Schakel ook altijd de stroomvoorziening uit wanneer u de binnenwand opent. Er is een zeer kleine kans dat u bij het openen van de deur een vinger kunt beknellen tussen de deur en het frame. Dit kan voorkomen wanneer u met één hand de deur opent terwijl u uw andere hand om het andere eind van de deur houdt (A in figuur 1). Om dit te voorkomen opent u de deur met één hand, de andere hand houdt u niet tussen de deur en het frame. 1. 10 Omgaan met gasapparatuurDe gasoven is uitgerust met een beveiliging die voorkomt dat de oven inschakelt wanneer de afzuigkap niet werkt. Ondanks dat is het raadzaam om bij twijfel (u denkt gas te ruiken) altijd te onderzoeken waar de gaslucht vandaan komt. Doe dit echter nooit met open vuur.

9Veiligheidsaspecten1.11 Omgaan met ABT- en/of BoosterapparatuurHet type ABT of Booster is uitgerust met meerdere beveiligingen die voorkomen dat de oven doorwerkt wanneer de deur geopend wordt.Als u de boosterfunctie benut, doe dit dan alleen wanneer er producten in de ovenkamer staan. Bij een lege oven kan er namelijk straling naar buiten lekken of kan de oven technisch beschadigen. Hoewel de hoeveelheid straling ver binnen internationale veiligheidsnormen blijft, raden wij dergelijk gebruik af.Wanneer u uw eigen schoonmaakprogramma maakt of wijzigt, maak dan geen gebruik van de boosterfunctie.1.12 Wat te doen bij...1.12.1 BrandBreng uzelf en omstanders in veiligheid. Bel de brandweer. Indien u van mening bent zelf de brand te kunnen bestrijden, sluit de oven dan af van z’n energiebron (gas of elektriciteit).

Indien een afzuiginstallatie geinstalleerd is, schakel deze dan onmiddellijk uit.1.12.2 WateroverlastWateroverlast kan ontstaan door lekkage of overstroming. Schakel de oven uit, trek de stekker uit de wandcontactdoos en sluit de watertoevoer. Bel de servicedienst voor advies.1.12.3 StroomstoringWanneer de stroom even uitvalt, kan de motorbeveiliging van een elektrische oven in werking treden. Dit voorkomt beschadiging van de motor. De thermische beveiliging moet dan gereset worden (zie Onderhoud op pagina 7). De instellingen van de oven veranderen niet door een onderbreking van de stroomtoevoer.

10 Korte beschrijving2 Korte beschrijving2.1 De Combimat MastermindDe Leventi Combimat Mastermind is een oven met voorgeprogrammeerde bakprogramma’s. De oven is speciaal ontwikkeld en is uitgerust met tal van nuttige en noodzakelijk functies die een zeer gelijkmatige bakaard garanderen voor de meest specifieke bedrijfsomstandigheden.De Combimat Mastermind is er in meerdere soorten: een elektrische oven, een gasoven, een Booster (elektrische oven met bereidingstijdverkortende boosterfunctie) en een ruime en krachtige CS40.Voor de meest voorkomende producten zijn kant en klare programma’s speciaal ontwikkeld. Deze programma’s kunt u uit een menu kiezen.Het is mogelijk om de oven handmatig in te stellen. U stelt dan zelf de bereidingswijze, de temperatuur en de baktijd in.U kunt uw eigen bakprogramma’s voorprogrammeren in de oven.

Zo’n programma kunt u volledig afstemmen op uw specifieke wensen.U kunt de bestaande programma’s naar uw eigen inzicht aanpassen voor een ander bakresultaat.2.1.1 Inhoud van de oven. De oven is er in verschillende maten. Elektrisch: 2, 4, 6, 10 en 15 plaatgeleiders.Gas: 7 en 10 plaatgeleiders.Booster: 5 plaatgeleiders.Compact: 5 plaatgeleiders.CS40: 10 of 11 plaatgeleiders (71 x 55 cm).15 plaatgeleiders (60 x 40 cm).Per plaat is er ruimte voor 6 borden of 3 GN-schalen. Zie figuur 2. 2.2 Uitvoering bedieningspaneelEr zijn vier verschillende uitvoeringen van de Combimat MM. Deze uitvoeringen kunnen al dan niet met een boiler uitgerust zijn.

11Korte beschrijving2.3 De functie van de toetsenconvectie: met deze toets activeert u de convectie. De producten worden verwarmd met droge, hete, circulerende lucht. Het rode lampje onder de toets brandt als convectiebrander is ingeschakeld.combistoom: met deze toets stelt u de oven in combisteamer. De producten worden verwarmd met hete, circulerende lucht met stoom.stoom: met deze toets activeert u de oven als steamer. De producten worden verwarmd/gekookt, met zeer vochtige lucht.

Het rode lampje onder deze toets brand wanneer de stoomgenerator is ingeschakeld.tijd: met deze knop activeert u de tijdsinstelling.temperatuur: met deze toets activeert u de temperatuurinstelling.boosterfunctie: met deze toets kunt u tijdens het programmeren, tijdens het instellen van de handbediening of tijdens een bereiding de boosterfunctie instellen.cook & hold: met deze toets activeert u het Cook & Holdplus programma (uitvoering 3).regenereer: met deze toets activeert u de groep met regenereer-programma’s (uitvoering 3).kerntemperatuur: met deze toets activeert u de instelling van de kerntemperatuur (uitvoering 2 en 3).stop: met deze toets stopt u een bereiding. Door drie seconden op deze toets te drukken, wordt het bereidingsproces geheel gestopt.start: met deze toets start u de bereiding.plus, met deze toets verhoogt u waarden zoals temperatuur en tijd.

Wanneer u de toets ingedrukt houdt, zal de waarde sneller wijzigen.min: met deze toets verlaagt u waarden zoals temperatuur en tijd. Wanneer u de toets ingedrukt houdt, zal de waarde sneller wijzigen.: enter: Met deze toets bevestigt u ingevoerde waarden. programmeertoets: Deze toets gebruikt u wanneer u zelf programma wilt programmeren.C&HtRSTOPPROG.PROG.PROG.PROG.PROG.PROG.START E P

12 Aanzetten van de Combimat MM3 Aanzetten van de Combimat MM3.1 Inschakelen van de ovenZet de oven aan met de rode aan-uit knop.In het display verschijnt gedurende enkele seconden het oventype en een code.Daarna is de oven klaar voor gebruik. Er zijn nu verschillende mogelijkheden. Zie hiervoor het volgende hoofdstuk.3.2 Opstarten na lange rustperiode of vakantie (alleen gasuitvoering)Wanneer de oven enige tijd niet gebruikt is, kan het voorkomen dat bij inschakelen er niet tijdig gas naar de brander stroomt. De oven meldt dan:ofDe oven dient dan gereset te worden. Dit resetten wordt beschreven in pagina 47.groentenmaak keuze... combimat MM 3B initialisatie. MM3B114G Boiler gas foutRuimte gas fout

13Werken met de oven4 Werken met de oven4.1 Korte samenvattingUw Mastermind oven heeft een aantal standaard bereidingsprogramma’s opgeslagen in de computer. De programma’s zijn verdeeld in groepen. Wanneer u iets wilt bereiden, kiest u eerst de juiste groep. Daarna kiest u binnen die groep het juiste programma.Daarna drukt u op Pas wanneer het display het aangeeft, moet u de producten inladen.4.2 Bakprogramma kiezenWanneer u de oven heeft aangezet, verschijnt de eerste groep in het display.Wanneer dit de juiste groep is, drukt u op Lees verder in Producten binnen de groep op pagina 15.Blader met of naar een andere groep.Lees verder in Door groepen bladeren op pagina 14.STARTgroentenmaak keuze...Egroentenmaak keuze...

14 Werken met de oven4.3 Door groepen bladerenIn de oven zitten bereidingsprogramma’s opgeslagen. Er kunnen maximaal 200 bakprogramma’s in de oven. Het is mogelijk dat er minder dan 200 bakprogramma’s in uw oven zitten.Deze bakprogramma’s zijn verdeeld over maximaal acht groepen. Het is mogelijk dat uw oven minder groepen heeft.Wanneer uw oven is uitgerust met de , zit de eerste groep automatisch onder de regenereerknop.Hieronder vindt u beschreven hoe u uit de verschillende groepen en programma’s kunt kiezen.Blader met of naar de gewenste groep.Wanneer u die gevonden heeft, toets Lees verdere aanwijzingen in Producten binnen de groep op pagina 15.Rgroep 8: bijv. diversengroep 7: bijv. bake-offgroep 6: bijv. gevogeltegroep 5: bijv. vleesgroep 4: bijv. pasta & rijstgroep 3: bijv. aardappelengroep 2: bijv.

15Werken met de oven4.4 Producten binnen de groepIn iedere groep zitten bereidingsprogramma’s. Hieronder vindt u hoe u door deze programma’s kunt bladeren.Blader met of naar het gewenste product.Lees verdere aanwijzingen in Het bereidingsprogramma starten op pagina 15.Het is ook mogelijk om een bakprogramma op een door u gekozen tijdstip te laten beginnen. Zie pagina 16. 4.5 Het bereidingsprogramma startenToets om het programma te starten.De oven zal het bereidingsprogramma automatisch uitvoeren.Allereerst wordt de oven voorverwarmd.Als de oven op temperatuur is gekomen, geeft het display aan dat u de producten kunt inladen. Pas op voor heet stoom dat uit de oven kan komen.Na het inladen van de producten sluit u de ovendeur.

Automatisch vervolgt de oven het bakprogramma.Wanneer de producten klaar zijn, zal de oven dit melden in het display.Door het inladen van koude producten zal de temperatuur in de ovenkamer mogelijk dalen. De Mastermind computer zal dit temperatuurverlies corrigeren met een langere bereidingstijd.Ook is het mogelijk dat de temperatuur na het inladen hoger is dan de gewenste temperatuur. Dan zal de Mastermind computer de bereidingstijd enigszins verkorten.****** blancherenwitlof svstamppotdiv groentenfiguur 5 Bladeren binnen groephandbediening groentendiv groentenmaak keuze...groentenwitlof svmaak keuze...witlof svopwarmentemp. set 90°C 034°Cwitlof sv 90°Cproduct ladenSTART

16 Werken met de oven4.5.1 Bereidingsprogramma onderbreken of afbrekenWanneer u het bereidingsprogramma wilt onderbreken, druk dan op . De oven zal de bereiding nu tijdelijk onderbreken. Wanneer u het programma wilt vervolgen, druk dan op Wilt u een programma afbreken, druk dan gedurende drie seconden op 4.5.2 Bereidingstijd verlengenNa het aflopen van het bereidingsprogramma kunt u de producten eventueel nog even laten garen.Open de deur NIET maar druk op . De bereidingstijd wordt nu met twee minuten verlengd. Na deze verlenging kunt u instelling wijzigen zoals beschreven in deze handleiding.4.5.3 Instellingen wijzigen tijdens bereidingWilt u de temperatuur, vochtigheid, boosterintensiteit of de resttijd wijzigen? Zie hiervoor pagina 25.4.5.4 Bereiding starten met timer (start-delay)Het is mogelijk om bereidingsprogramma’s op een door u ingesteld tijdstip te starten.

Hiervoor drukt u niet op om het programma te starten, maar drie seconden op . Hiermee kunt u bijvoorbeeld de oven 10 minuten voordat u op de zaak bent, laten starten.Dit gaat als volgt: U heeft het gewenste programma geselecteerd en wilt dit op een andere tijd en/of dag opstarten.Druk drie seconden op Deze tijd geeft aan hoe laat het is.U kunt de tijd wijzigen? Voor hulp zie pagina 24.Dit is de huidige datum.U kunt de datum wijzigen? Voor hulp zie pagina 25.Deze tijd geeft aan wanneer de oven zal starten.U kunt deze tijd wijzigen? Voor hulp zie pagina 24.Dit is de datum waarop de oven zal starten.U kunt deze datum wijzigen? Voor hulp zie pagina 25.STOPSTARTSTOPS-DSTART S-Dgroentenwitlof sv 03maak keuze...witlof svtijd 15:03witlof svtijd 15:03 01:12witlof svtijd 15:03 01-12set 17:00S-Dwitlof svtijd 15:03 01-12set 17:00 01-12

17Werken met de ovenNadat u de laatste keer heeft ingedrukt, is de timer actief. De oven zal starten met opwarmen op de door u ingestelde tijd en dag (in dit geval 1 december om vijf uur ’s middags).Na het opwarmen vraagt de oven om het product in te laden. Wanneer u de deur na het inladen sluit, zal het programma verder gaan.Het is in enkele gevallen mogelijk om van tevoren producten in te laden en het bakken ’op afstand’ te starten. U heeft dan nog minder omkijken naar de bereiding. Hiervoor moet de opwarmtemperatuur van het programma op 0°C ingesteld zijn. Let u hierbij wel op hygiëne en bewaarvoorschriften van de producten die u op deze manier bereidt!4.6 Bakgegevens uitprinten (optie mk3.1)Alle Mastermind ovens met de meest uitgebreide opties kunnen worden uitgerust met de optie printer.

Die maakt het mogelijk om het bakproces in uw oven te volgen.De printer en printerkabel worden niet door Leventi geleverd. De printeraansluiting is geschikt voor een seriële (of compatible) matrixprinter (bijvoorbeeld Epson LX300). De lengte van de afgeschermde kabel tussen de printerpoort en printer mag maximaal twee meter zijn.U bedient de printer als volgt:Sluit de printer via de printerkabel aan op de RS232 poort en zet de printer aan.Zet de oven aan.Druk en gedurende drie seconden in.De oven vraagt om een code.

U heeft nu de volgende mogelijkheden.Code 11: (toets ): de printer print de status van de oven.Code 22: (toets ): de printer print het bakprogramma.Code 33: (toets ): de printer geeft een grafische weergave van het bakprogramma.Code 232: (toets ): de printer print alle bakprogramma’s.Toets een van deze codes gevolgd door Om de printer te onderbreken drukt u nogmaals drie seconden en in. Toets daarna code 0 ( ) in.witlof svtijd 15:03 01-12set 17:00 01-12timer actiefESTART STOPSTOP STOPP PPESTART STOP

Kies Handbediening op dezelfde manier als u een product kiest.5.1 Bereidingswijze kiezenNa uw keuze voor handbediening, kunt u kiezen uit verschillende bereidingswijzen.Toets De oven werkt nu als convectieoven.Lees verder in Convectie op pagina 19.Toets De oven werkt nu als combisteamer.Lees verder in Combistomen op pagina 20.Toets De oven werkt nu als steamer.Lees verder in Bevestig uw keuze met op pagina 21.De Combimat MasterMind 3 heeft de optie Cook & Holdplus en Delta T (niet voor Booster).Toets De oven werkt nu volgens het Cook & Holdplus programma.Lees verder in Cook & Holdplus (niet voor Booster) op pagina 22.Druk nogmaals op De oven werkt nu volgens het Delta T programma.Lees verder in Delta T (niet voor Booster) op pagina 23.convectie-maak keuze ...stomen-maak keuze ...combistoom-maak keuze ...convectie C&H -*1*-maak keuze ...C&Htconvectie DT -*1*-maak keuze ...C&Ht

19Handbediening5.2 De bereidingswijze instellen5.2.1 ConvectieBevestig uw keuze met Temperatuur instellen Stel de temperatuur in. Voor hulp zie pagina 24.Bereiding op tijd of kerntemperatuur instellen (alleen uitvoeringen 2 en 3, niet voor Booster)Kies nu voor bereiding op tijd of met kerntemperatuur.Voor bereiding met tijd toets Voor kerntemperatuur toets Voor hulp zie pagina 26.Bevestig uw keuze met Baktijd (of kerntemperatuur) instellenStel de baktijd in.Hulp nodig? Zie aanwijzingen op pagina 24.Klepstand instellen (niet voor ovens met twee plaatgeleiders)Om de klep te openen toets Bevestig met Boosterfunctie instellen (alleen Booster)U kunt de boosterfunctie instellen.Toets Stel het vermogen in met en/of Bevestig uw wijziging met convectie-maak keuze ...Econvectietemp. set 200°Cmaak keuze ...convectietemp. set 200°C-...maak keuze ...convectietemp. set 200°Ctijd set 0:00maak keuze ...

21HandbedieningBoosterfunctie instellen (alleen Booster)U kunt de boosterfunctie instellen.Toets Stel het vermogen in met en/of .Bevestig uw wijziging met Programma startenDruk op om de bereiding te starten.5.2.3 StomenBevestig uw keuze met Temperatuur instellen Stel de temperatuur in. Voor hulp zie pagina 24.Bereiding op tijd of kerntemperatuur kiezen (alleen uitvoering 2 en 3, niet voor Booster)Kies nu voor bereiding op tijd of met kerntemperatuur.Voor bereiding met tijd toets Voor kerntemperatuur toets Hulp nodig? Zie pagina 26.Bevestig uw keuze met Baktijd (of kerntemperatuur) instellenStel de baktijd in.Hulp nodig? Zie pagina 24. combistoomen *1*temp. set 150tijd set 0:10boostcombistomen *1*temp. set 150tijd set 0:10?Ecombistomentemp. set 150°Ctijd set 0:10?STARTstomen-maak keuze ...Estomentemp. set 100°Cmaak keuze ...stomentemp. set 100°C-...maak keuze ...stomentemp.

22 HandbedieningKlepstand instellen (niet voor ovens met twee plaatgeleiders)Om de klep te openen toets Bevestig met Boosterfunctie instellen (alleen Booster)U kunt de boosterfunctie instellen.Toets Stel het vermogen in met en/of .Bevestig uw wijziging met Programma startenDruk op om de bereiding te starten.5.3 Optionele bereidingswijzen5.3.1 Cook & Holdplus (niet voor Booster)Voor deze bereidingswijze heeft u een kernvoeler nodig.Wanneer u wilt stomen, druk dan op Bevestig uw keuze met Temperatuur en kerntemperatuur instellenU kunt de temperatuur zelf instellen. Voor hulp, zie pagina 24. U kunt de kerntemperatuur zelf instellen. Voor hulp, zie pagina 24. stomentemp. set 100°Ctijd set 0:10EEstomen *1*temp. set 100tijd set 0:10booststomen *1*temp. set 100tijd set 0:10?Estomentemp. set 100°Ctijd set 0:10?STARTconvectie C&H-maak keuze ... Econvectie C&Htemp.

23HandbedieningBereiding startenDruk op om de bereiding te starten.Of druk op om de instellingen te wijzigen.Wanneer de ingestelde kerntemperatuur bereikt is, houdt de oven het product op temperatuur. Dit duurt totdat u het programma eindigt.5.3.2 Delta T (niet voor Booster)Voor deze bereidingswijze heeft u een kernvoeler nodig.Wanneer u wilt stomen, druk dan op Wanneer u wilt combistomen, druk dan op Bevestig uw keuze met Kerntemperatuur en Delta T instellenU kunt de temperatuur zelf instellen. Voor hulp, zie pagina 24. U kunt Delta T zelf instellen. Voor hulp, zie pagina 24.Klepstand instellenVoor klep dicht, toets Voor klep open, toets Bereiding startenDruk op om de bereiding te starten.Of druk op om de instellingen te wijzigen.De ovenkamertemperatuur zal nooit hoger worden dan de kerntemperatuur plus dT.

Dit heeft tot gevolg dat het product langzaam wordt opgewarmd.Wanneer de ingestelde kerntemperatuur bereikt is, stopt het programma.convectie C&Htemp. set 150°Ckern set 050°C?STARTEconvectie DT -*1*-maak keuze ... Econvectie DT *1*kern set 050°Cmaak keuze ...convectie DTkern set 050°CDT set 025°Cmaak keuze ...convectie *1*temp. set 195tijd set 0:10klep dichtEEconvectie DTtemp. set 050°Ckern set 025°C?STARTE

24 Handbediening5.4 Temperatuur en tijd instellen vóór bereiding5.4.1 Temperatuur instellen (maximaal 300°C)Wijzig het eerste cijfer met en/of Bevestig uw wijziging met De cursor springt naar het tweede cijfer.Wijzig het tweede cijfer met en/of Bevestig met De cursor springt naar het derde cijfer.Wijzig het derde cijfer met en/of Bevestig met U kunt nu de tijd instellen.Zie hiervoor ook hoofdstuk 5.4.2 op pagina 24.Foutje gemaakt? Druk op om terug te gaan naar het vorige cijfer op dezelfde regel.5.4.2 Tijd instellenWijzig het eerste cijfer met en/of Bevestig uw wijziging met De cursor springt naar het tweede cijfer.Wijzig het tweede cijfer met en/of Bevestig met De cursor springt naar het derde cijfer.Wijzig het derde cijfer met en/of Bevestig met Start het bakken met Foutje gemaakt? Druk op om terug te gaan naar het vorige cijfer op dezelfde regel.stomentemp.

25Handbediening5.5 Instellingen wijzigen tijdens bereiding5.5.1 Temperatuur wijzigenDe oven is bezig.Druk op U kunt nu wijzigen met en/of . Wanneer u de toets langer ingedrukt houdt, wijzigt de waarde sneller.Bevestig uw wijziging met De temperatuur is gewijzigd.Foutje gemaakt? Druk op om terug te gaan naar het vorige cijfer op dezelfde regel.5.5.2 Resttijd wijzigenDe oven is bezig.Druk op (of )U kunt nu wijzigen met en/of . Wanneer u de toets langer ingedrukt houdt, wijzigt de waarde sneller.Bevestig uw wijziging met De resttijd is gewijzigd.Foutje gemaakt? Druk op om terug te gaan naar het vorige cijfer op dezelfde regel.stomentemp. set 095°C090°Ctijd set 30:00 0:04stomentemp. set 090°C090°Ctijd set 30:00 0:04stomentemp. set 090°C090°Ctijd set 30:00 0:04wijzig kamertempENTERSTARTstomentemp. set 095°C095°Ctijd set 30:00 0:04wijzig kamertempstomentemp.

26 Handbediening5.5.3 Boosterintensiteit wijzigenDe oven is bezig.Druk op U kunt nu wijzigen met en/of .Bevestig uw wijziging met De boosterintensiteit is gewijzigd.Foutje gemaakt? Druk op om terug te gaan naar het vorige cijfer op dezelfde regel.5.5.4 Climat control (alleen uitvoering 3)De oven van het type MM 3 hebben een Climat Control. Hiermee kunt u tijdens de bereiding de vochtigheidsgraad wijzigen. Dit gaat als volgt:De oven is bezig met regenereren of met combistomen.Druk op .U kunt nu wijzigen met en/of Bevestig uw wijziging met De vochtigheidsgraad is voor de duur van deze bereiding gewijzigd.5.6 Gebruik kerntemperatuurtoets (niet voor Booster)Wanneer u de toets gebruikt, moet u de temperatuur instellen die de kern van het product moet hebben.U kunt de kerntemperatuur instellen. Voor hulp zie pagina 24.

Plaats de kerntemperatuurvoeler in het product.Start het bakken met Wanneer de kern van het product de ingestelde temperatuur bereikt heeft, is het product klaar. De oven meldt dit in het display en geeft een piepsignaal.stomentemp. set 090°C090°Ctijd set 30:00 0:04booststomentemp. set 095°C090°Ctijd set 30:00 0:04stomentemp. set 090°C090°Ctijd set 30:00 0:04ENTERSTARTcombistoomtemp. set 100°C100°Ctijd set 30:00 0:14vocht combistoomtemp. set 100°C100°Ctijd set 30:00 0:09combistoomtemp. set 100°C100°Ctijd set 30:00 0:14ENTERconvectietemp. set 150°Ckern set 050°Cmaak keuze...convectietemp. set 150°Ckern set 050°C? START

27Zelf programma’s maken en wijzigen6 Zelf programma’s maken en wijzigen6.1 Bestaand programma wijzigenZoek de groep en het bereidingsprogramma op dat u wilt wijzigen.Als u dit gevonden heeft, druk dan drie seconden op Naam wijzigenBlijft de naam ongewijzigd? Toets dan U kunt de naam ook wijzigen. Toets hiervoor . Hulp nodig? Zie pagina 33.Opwarmfase wijzigenDe opwarmfase is geen echte bakfase. Deze fase wordt alleen gebruikt om de oven goed voor te verwarmen.U kunt de voorverwarmtemperatuur wijzigen. Hulp nodig?

Zie pagina 22.Stomen (met voor Booster eventueel boosterfunctie) instellenStomen vooraf, al dan niet met boosterfunctie, gevolgd door een pauze, is voor veel producten nodig om tot een goed bakresultaat te komen.U kunt de boosterfunctie (alleen oven met Booster) voor deze fase instellen.Toets U kunt nu het boostvermogen wijzigen met en/of .Bevestig uw wijziging met U kunt de stoomtijd wijzigen. Hulp nodig? Zie pagina 22.U kunt de pauzetijd wijzigen. Hulp nodig? Zie pagina 22.Let op: de boosterfunctie werkt alleen samen met stomen vooraf.vleeszeeuws spek 05maak keuze...Pvleeszeeuws spek 05naam wijzigen neeEEzeeuws spekopwarmen 110zeeuws spekstomen 000szeeuws spekstomen 000sboostzeeuws spekstomen 000sEzeeuws spekstomen 060spauze 000s

28 Zelf programma’s maken en wijzigenWijzigen bereidingswijze eerste fase (en volgende)Kies bereidingswijze ( , , of (niet bij booster) ).Zie voor informatie pagina 18.Bevestig de bereidingswijze met Bereidingstemperatuur wijzigenU kunt de temperatuur wijzigen. Hulp nodig? Zie pagina 24.Kies bereiding op tijd of met kerntemperatuur (alleen uitvoeringen 2 en 3, niet voor Booster)Druk op voor bereiding op tijd.Druk op voor bereiding op kerntemperatuur.Hulp nodig? Zie pagina 26.Tijd (of kerntemperatuur) instellenU kunt de tijd wijzigen. Hulp nodig?

Zie pagina 24.Wanneer u de bereidingstijd van een fase op 0:00 zet, zal deze fase uit het programma worden verwijderd.Wijzigen klepstand (niet voor booster)Om de klep te openen toets Voor gesloten klep toets Boosterfunctie instellen (alleen Booster)U kunt de boosterfunctie instellen.Toets Stel het vermogen in met en/of Bevestig uw wijziging met convectie *1*maak keuzeC&HtEcombistoom *1*temp. set 150maak keuzecombistoom *1*temp. set 150tijd setmaak keuzeS-Dcombistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10maak keuzecombistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10klep dichtEEcombistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10boostcombistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10?E

29Zelf programma’s maken en wijzigenLuchtvochtigheid instellen (alleen bij Combistomen en Regenereren)U kunt nu de luchtvochtigheid instellen bij Combistomen en Regenereren.Druk op .U kunt nu wijzigen met en/of Bevestig uw wijziging met Wijzigen volgende bereidingsfasenU heeft nu één fase van het programma gewijzigd. Wanneer u een eventuele volgende fase wilt wijzigen, druk dan op Wanneer u geen volgende fase hoeft te wijzigen, of wanneer die niet bestaat, toets dan drie seconden in. Hiermee slaat u de wijzigingen op. U kunt ook besluiten om de wijzigingen niet te bewaren.

Toets dan Wanneer u de wijzigingen bewaart, zal de computer deze automatisch opslaan.6.2 Nieuw programma makenBlader met of naar de gewenste groep.Wanneer u die gevonden heeft, toets Zoek nu het product met de naam ****** (zes sterretjes).Druk drie seconden op om het programmeren te beginnen.Vervolgens kunt u beginnen met het invoeren van uw eigen programma. Hiervoor moet u de volgende gegevens weten:Een programma kan uit maximaal vijf bereidingsfasen bestaan. U kunt bijvoorbeeld iets stomen bij 100°C, vervolgens 10 minuten combistomen, daarna afbakken bij 125°C convectie en vervolgens warmhouden met Cook & Hold plus.combistoomtemp. set 150°Ctijd set 0:10vocht combistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10?combistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10?EEcombistoom *1*temp. set 150tijd set 0:10?opslaan ...PSTOPgroentenmaak keuze...groentendiv groentenmaak keuze...groenten******maak keuze...EP

30 Zelf programma’s maken en wijzigenWanneer u de tabel heeft ingevuld, kan het programmeren beginnen.Naam invoerenVoor hulp bij het invoeren van de naam, zie pagina 33.Tip: wanneer u tussen de letter van de naam een spatie plaatst, is de naam vaak beter leesbaar.Opwarmfase instellenDe opwarmfase is geen echte bakfase. Deze fase wordt alleen gebruikt om de oven goed voor te verwarmen.U kunt de voorverwarmtemperatuur wijzigen. Hulp nodig?

Zie pagina 22.Stomen (met voor Booster eventueel boosterfunctie) instellenStomen vooraf, al dan niet met boosterfunctie, gevolgd door een pauze, is voor veel producten nodig om tot een goed bakresultaat te komen.U kunt bij de Booster de boosterfunctie voor deze fase instellen.Toets U kunt nu het vermogen instellen met en/of .Bevestig uw wijziging met Tabel 1: Wat moet u invullen in een programmaItem Waardenaam van het programmavoorverwarmtemperatuurventilator aan/uitstoomtijd voorafpauze na stomen voorafboostervermogen tijdens stomen voorafBereidingsfasen (max 5 fasen) fase 1 fase 2 fase 3 fase 4 fase 5bereidingswijzetemperatuurtijd/kerntemperatuurklep open of dichtboostergroenten****** 21******n i e u w e n a a mopwarmen 110nieuwe naamstomen 000snieuwe naamstomen 000sboost E

31Zelf programma’s maken en wijzigenU kunt de stoomtijd instellen. Hulp nodig? Zie pagina 22.U kunt de pauzetijd instellen. Hulp nodig? Zie pagina 22.Let op: de boosterfunctie werkt alleen samen met stomen vooraf.U begint nu met het invoeren van de eerste bereidingsfase.Eerste bereidingsfase instellen (en volgende)Kies bereidingswijze ( , , of (niet voor booster) )Hulp nodig? Zie pagina 18.Bevestig de bereidingswijze met Temperatuur instellen U kunt de temperatuur instellen. Hulp nodig? Zie pagina 24. Bereiding op tijd of kerntemperatuur instellen (alleen uitvoering 2 en 3, niet voor Booster)Druk op voor bereiding op tijd.Druk op voor bereiding op kerntemperatuur.Hulp nodig? Zie pagina 26.Tijd instellen U kunt de tijd instellen. Hulp nodig?

32 Zelf programma’s maken en wijzigenBooster instellen (alleen voor Booster)U kunt de booster voor deze fase instellen.Toets U kunt nu wijzigen met en/of .Bevestig uw wijziging met Luchtvochtigheid instellen (alleen voor Combistomen en Regenereren)U kunt nu de luchtvochtigheid instellen.Druk op U kunt nu wijzigen met en/of Bevestig uw wijziging met Er is nu een bereidingsfase afgerond.

U begint nu aan de volgende fase, of geeft aan dat het programma klaar is.Voor de volgende bereidingsfase toets .Ga terug naar Eerste bereidingsfase instellen (en volgende) op pagina 31.Bent u klaar?Bewaar dan het nieuwe programma door drie seconden in te drukken.Het bakprogramma is opgeslagen.Of verwijder het nieuwe programma met 6.3 Wissen van bestaand programmaWanneer u een programma wilt wissen, begin dan hetzelfde als bij het wijzigen van een programma (zie pagina 27).Zoek het programma dat u wilt verwijderen. Druk 3 seconden op convectie *1*temp. set 195tijd set 0:10?convectie *1*temp. set 195tijd set 0:10boostEconvectietemp. set 195°Ctijd set 10:00vocht convectietemp. set 195°Ctijd set 10:00convectie *1*temp. set 195tijd set 0:10?Econvectie *1*temp. set 195tijd set 0:10? Egroentennieuwe naam 21maak keuze...opslaan ... PSTOPvleeszeeuws spek 05maak keuze...P

33Zelf programma’s maken en wijzigenNu geeft u echter op dat u de naam wilt wijzigen. Toets Vul op de plaats van de eerste letter een punt (.) in.Zoek met en/of de punt op. U vindt de (.) twee plaatsen onder de letter A. Hulp nodig? Zie pagina 33.Druk daarna gedurende drie seconden op . Daarmee verwijdert u het bereidingsprogramma.6.4 Wissen van een hoofdgroepDit gebeurt op dezelfde manier als het wissen van een programma. Het kan echter alleen wanneer de groep leeg is. U dient dus eerst alle programma’s uit de groep te wissen.6.4.1 Naam wijzigen (of invullen)Met of kunt u de letter waar het onderstreepje staat wijzigen.Met gaat u naar de volgende letter.

34 Uitleg bereidingswijzen7 Uitleg bereidingswijzen7. 1 Diverse bereidingstechniekenBoosterfunctie (alleen ovens met booster)De toegepaste microgolven in de oven zorgen voor een snellere bereiding. De hoeveelheid microgolven wordt bepaald door het soort en de hoeveelheid product dat u wilt bereiden. Bij vochtige producten of volle ovens kunt u meer boosterenergie toepassen dan bij droge producten of minder volle ovens. Het is belangrijk om te weten dat teveel microgolven al snel de kwaliteit van uw voedsel verminderd. Het is daarom zaak om enige testen te doen. Wanneer u voor een nieuw product een test wilt doen, start dan met ongeveer 40% booster. Wanneer dit niet toereikend is, kunt u bij een volgende test deze hoeveelheid verhogen. Het bepalen van de juiste hoeveelheid is niet eenvoudig, u zult daar ervaring mee op moeten bouwen.

Ovens met een boosterfuntie zijn niet uitgerust met een kernvoeler. Dat heeft tot gevolg dat bereidingsmethoden als Cook en Hold en op kerntemperatuur, niet kunnen worden toegepast. ConvectieBij convectie worden de producten in hete droge lucht gezet. StomenBij stomen worden de producten in hete, zeer vochtige lucht geplaatst. CombistomenBij combistomen worden de producten in hete, vochtige lucht gezet. RegenererenRegenereren is het opwarmen van producten met behulp van convectie, stomen, combistomen en microgolven. Het stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de producten worden opgewarmd zonder uit te drogen. Regenereer Continu (alleen ovens met boosterfunctie)Het bereidingsprogramma Regenereer Continu in de groep Regenereren is uitermate geschikt voor het uitvoeren van veel korte bereidingen achter elkaar verspreid over bijvoorbeeld enkele uren.

De oven regenereert nu volgens de ingestelde waarden (in te stellen via Programmeren). Na tien minuten valt de boosterfunctie uit. U kunt deze opnieuw starten door op te drukken of de deur kort te openen en te sluiten. Steeds wanneer u tijdens het regenereren de deur opent en sluit wordt het regenereerprogramma opnieuw gestart. Als de geprogrammeerde regenereertijd voorbij is, schakelt de oven weer naar Standby. De booster zal steeds opnieuw na 10 minuten uitvallen. Dit voorkomt kwaliteitsvermindering van uw producten. STARTSTART.

35Uitleg bereidingswijzenCook & Holdplus (niet voor ovens met boosterfunctie)Bij Cook & Holdplus is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Zie figuur 7. Dit gaat als volgt. De oven wordt na het starten van de bereiding opgewarmd (stippellijn A) tot de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C). Ondertussen wordt de kerntemperatuur (lijn B) gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt dus warmer), zal de ovenkamertemperatuur langzaam omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D). Vanaf dat moment wordt de temperatuur in de ovenkamer constant gehouden. Kerntemperatuur (niet met boosterfunctie)Ook bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de ingestelde/gewenste waarde bereikt.

Op dat moment schakelt de oven uit en meldt het display dat het product klaar is. Wanneer u niet over een ingebouwde kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze bereidingsmethode ook toepassen met een losse kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de temperatuur in de ovenkamer regelen. BakkenVlees- en vissoorten die een korte bereidingstijd vragen en een intensieve bruining vereisen, kunnen het beste gebakken worden in 180°/250° Celsius. Werkwijze:Bestrijk de te bakken producten met gebruinde braadboter en voeg kruiden toe. Roomboter voor de smaak kunt u beter pas na het bakken toevoegen. U kunt de boven- en onderzijde gelijktijdig bruinen door de producten op de speciale siliconenmatjes te bakken. De producten hoeven dan tijdens het bakken niet gekeerd te worden. Het breken van bijvoorbeeld platvis, hoort hiermee tot het verleden.

Ook de meeste patisserieproducten kunnen het beste met droge convectiehitte worden gebakken. BradenDe Combimat is bij uitstek geschikt voor braden. Dit gebeurt met convectie (in veel gevallen levert de bereiding met combistoom nog betere producten).

CombibradenDe bereidingstechniek die de combisteamer tot de meest gewaardeerde kracht in uw keuken maakt. Combibraden is het gebruik van stoom en convectie door elkaar heen. Beide technieken versterken elkaar. StovenStoven kan in één doorgaande bereiding in de Combimat. U schakelt stoom en convectie in. U hoeft alleen na het aanbraden de saus toe te voegen. Koken, stomen en pocherenDe stoomboiler/of het direct-injectie systeem van de Combimat levert voldoende stoom voor het stomen of pocheren van producten. Door bij koken en stomen ook convectie in te schakelen kan veel tijd worden gewonnen. Door het inschakelen van convectie wordt de oven wel droger, houdt u daar rekening mee. Wanneer u veel kookt of stoomt (bijvoorbeeld groenten en pasta’s) verdient een oven met een boiler de voorkeur. tijdTemp (°C)temp set ABCDfiguur 7 Grafiek Cook & Hold pluskern set.

36 Uitleg bereidingswijzenGrillenIn de Combimat kan uitstekend gegrild worden. U legt de producten hiervoor op de roosters. U stelt de oven in op convectie, tussen 230° en 250° Celsius. De geoptimaliseerde luchtcirculatie in de ovenkamer zorgt voor een product dat aan alle zijden gegrild wordt.Om het grill-effect te benadrukken, moet u de oven samen met de roosters goed voorverwarmen op 250°C. De roosters geven dan de kenmerkende donkere strepen.GratinerenGratineren is het nakleuren van producten. Dit gebeurt met convectie. Bij hoge temperaturen kan eventueel stoom worden toegevoegd om het product smeuïger te houden. Een voorbeeld hiervan is het gratineren van aardappelpuree.7.2 Bereidingstips7.2.1 VleesBij klein vlees bereiding de oven altijd eerst voorverwarmen in verband met temperatuurverlies bij inladen van de oven.

De tekst gaat verder in het volledige PDF-bestand